烹饪学的界定

作者:网站采编
关键词:
摘要：中国烹饪专科层次高等教育曾于20世纪50年代末，在原黑龙江商学院启动，改革开放后的1983年以来得到了大发展；烹饪本科层次高等教育也曾于20世纪60年代初在原黑龙江商学院启动，并

中国烹饪专科层次高等教育曾于20世纪50年代末，在原黑龙江商学院启动，改革开放后的1983年以来得到了大发展；烹饪本科层次高等教育也曾于20世纪60年代初在原黑龙江商学院启动，并于1989年在原黑龙江商学院重新试办，目前有25所学校举办本科层次的职业技术师范教育；烹饪科学硕士自1993年在原黑龙江商学院举办以来，2016年得到国家教育部门的认可，正式批准烹饪科学硕士点(目录号0)；烹饪科学博士2006年在国家教育部批准哈尔滨商业大学在食品科学目录下设烹饪科学方向[1]。2019年初国家《职业教育改革实施方案》[2]的颁布，明确了普通本科学校向应用型转变，开设本科层次职业教育。2019年教育部启动的中国特色高水平高职学校和专业建议计划即“双高”计划，共有56所学校，141个专业群入选。

双高入选学校是可以优先试办本科职业教育的，一方面，烹饪教育，特别是本科、硕士、博士层次的烹饪教育与新时代人们对美好生活不断向往相适应；另一方面，我们也要清楚看到，烹饪教育发展趋势良好，但是基础薄弱，表现在一些烹饪教育基本规律认识不清，如目前本科层次的烹饪职业技术师范教育的专业属性、培养目标、培养模式如何创新等认识不够清晰；根本原因是一些基本理论问题，如烹饪学内涵是什么，特别是到了硕士、博士层次，如何开展烹饪科学研究和烹饪学科建设，这应该是首要解决的问题。

1 烹饪学的界定：烹饪与学(学科)

界定一个概念的逻辑，一般是看前人有没有研究、权威词典(字典)是如何解释的，概念的纵向演进以及与国外的横向比较，最后进行思辨。

在前人的研究状况上看，查阅中国知网是普遍的方法。以“烹饪学”为关键词，只出现10余条，查看其内容，没有揭示什么是烹饪学；以“烹饪学科”为关键词，出现4条，也没有阐明什么是烹饪学科。可见，目前还没有相关研究。本文将其分解为“烹饪”“学(学科)”“烹饪学”来讨论。

1.1 烹饪

对于“烹饪”，首先从汉语字源的角度看，《辞海》[3]中：烹，古作亨，煮也；而《现代汉语词典》中，烹饪意为做饭做菜。所以，很明显，自古以来汉语中烹饪就是把可食的东西用特定的方式做熟的意思。再考察英文字义，意为烹饪的有“cuisine”“cook”两个单词和“culinary art”一个合成词。其英文释义及来源如表1。

表1 cuisine，cook和culinary art的英文释义英文释义翻译来源 style of cooking烹饪、风味2.the food served in a restaurant (usu-ally an expensive one)饭菜,菜肴(通常指昂贵的饭店中的)3.a style or method of cooking, espe-cially as characteristic of a particular country, region, or establishment烹饪的方式或方法,特别是一个特定国家、地区或机构的特征(简义:烹饪)4.food cooked in a certain way以某种方式煮的食物(简义:菜肴,饭菜)《牛津词典》[4]《新牛津词典》[5]cook1.to prepare food by heating it, for ex-ample by boiling, baking or frying it通过加热来准备食物,例如煮沸,烘烤或煎炸(简义:烹饪,烹调)2.(of food) to be prepared by boiling, baking, frying, etc(对食物)被煮,烘烤,煎炸等(food, a dish, or a meal)by mixing, combining, and heating the in-gredients in various ways通过混合,组合和加热原料用各种方法准备(食物,一道菜或一顿饭)(简义:烹调,煮,烧)4.(of food)be heated so that the state or condition required for eating is reached(对食物)加热以便达到进食所需的状态(简义:被烹调;被烧煮)5.heat food and cause it to thicken and reduce in volume加热食物,使其变稠并减少体积(简义:熬制食物)6.(of food being cooked)be reduced in volume in this way(对食物被煮)用这种方式使体积被减少(简义:熬制)《牛津词典》《新牛津词典》culinary artthe practice or manner of preparing food or the food so prepared准备食物或如此准备的食物的做法或方式Wordnet数据库

以上“cuisine”“cook”和“culinary art”三个词的解释略有差异，但核心含义清晰，关键词是“烹饪”“烹调”，烹饪方法如“煮、烧、煎、熬、烘烤”等，本质上是手工食品的加工，将可食物品用特定的方法的加工，形成菜肴、面点。这与中文的“烹饪”含义相同。

烹饪的概念通俗地理解为“做菜做饭”，这对于非专业大众而言，是理所应当的。但作为专业教育来说，是不够科学的，起码是不恰当的。20世纪80年代，烹饪高等教育的再度兴起，主管烹饪教育的原商业部教育司组织本科院校原黑龙江商学院等院校和社会力量，编写专科层次的烹饪全国统编教材，其中一册《烹饪概论》[6]，由中国商业出版社资深编审、著名饮食文化学者陈耀昆先生领衔，著名饮食文化学者熊四智、陶文台两先生参与，笔者时任黑龙江商学院旅游烹饪系教学主任，尚年轻，能与这些资深专家学者一起编写全国统编教材是一荣幸之事。在此教材中确定的烹饪概念是：“人类为了满足运动和健康的生理需求，以及享受和礼仪的心理需求，把可食原材料加工为直接食用成品的活动。”

文章来源：《黑龙江科学》 网址: http://www.hljkxzz.cn/qikandaodu/2021/0712/1988.html

上一篇：中医从被规训到再出发
下一篇：利玛窦用科学进行中西方跨文化沟通